Questione di naso: la ricerca del tartufo.
Il tartufo è un frutto della terra conosciuto dai tempi più antichi. Si hanno testimonianze della sua presenza nella dieta del popolo dei sumeri ed al tempo del patriarca Giacobbe intorno al 1700 - 1600 a.C. Gli antichi Sumeri utilizzavano il tartufo mischiandolo ad altri vegetali quali orzo, ceci, lenticchie e senape.
In Toscana il Tartufo Bianco Pregiato è presente nelle aree delle Crete Senesi, da S.Giovanni d’Asso a Pienza e da Monteriggioni a San Casciano dei Bagni.
Costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi nasce e si sviluppa principalmente vicino alle radici del pioppo, del tiglio, della quercia e del salice, diventando un vero e proprio parassita. Le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo dei tartufi sono determinate dal tipo di albero presso il quale si sviluppa. Ad esempio, i tartufi che crescono nei pressi della quercia, avranno un profumo più pregnante, mentre quelli vicini ai tigli saranno più chiari ed aromatici. La forma dipenderà invece dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.
Per vivere l’esperienza suggestiva della ricerca del tartufo a San Casciano dei Bagni, Gianni Barzi, dell’azienda agricola biologica Il Bulgherino, offre questa possibilità, anche con visite guidate alla fattoria.
Viene denominato “tartufaio” colui che, armato del suo insostituibile cane, di esperienza e di un po’ di fortuna, si prodiga nella ricerca del prezioso tubero.
La passione gastronomica del buongustaio riceve una scossa e lo stesso viene pervaso da esaltazione quando può immergersi nel profumo intenso del tartufo. Apprezzato per l’aroma e per il caratteristico sapore, come tutti gli alimenti, ha anche un valore nutrizionale.
Mentre per la scienza botanica le differenze fra il tartufo bianco e quello nero sono minime, in cucina le due specie vengono nettamente distinte secondo un principio essenziale: il tartufo nero va consumato in quantità mentre quello bianco in pratica e’ un aromatizzante, che trasmette ai cibi soprattutto un profumo, e va quindi impiegato in dosi minime. Il nero si consuma cotto mentre il bianco quasi esclusivamente crudo, affettato con l’apposito tagliatartufi direttamente sulla vivanda.
